原標(biāo)題：用好大數(shù)據(jù)、碳賬戶，進(jìn)行精細(xì)化管理，打造公益項(xiàng)目 ——

　　念好“節(jié)約經(jīng)” 倡導(dǎo)“新食尚”

　　4月26日，省市場(chǎng)監(jiān)管局召開(kāi)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)防范外賣(mài)食品浪費(fèi)行政指導(dǎo)會(huì)，要求高度重視平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐提示不到位，食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息展示不全面、不準(zhǔn)確等問(wèn)題。要強(qiáng)化全流程消費(fèi)提醒，積極推廣小份飯菜，鼓勵(lì)消費(fèi)者和商家厲行節(jié)約。

　　江蘇市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)全面開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)已近兩月，全省“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”情況如何，形成哪些“節(jié)約經(jīng)”？

　　節(jié)約糧食，從娃娃抓起

　　近日，記者來(lái)到位于南京市安德門(mén)地鐵站附近的“馬伍旺川菜”館探訪。下午6點(diǎn)不到，店門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)。顧客王偉忠和妻子帶著兩個(gè)孩子前來(lái)就餐，結(jié)束后餐桌上基本沒(méi)有剩菜剩飯。“我們?cè)緶?zhǔn)備點(diǎn)6個(gè)菜，但服務(wù)員提醒菜的分量比較大、可能吃不完，后來(lái)就點(diǎn)了 4個(gè)菜。”王偉忠邊說(shuō)邊向記者展示自己打包的辣子雞、毛血旺等菜品。

　　行走大街小巷，可以看到各類大排檔、餐廳、酒店在顯眼處張貼了制止餐飲浪費(fèi)、提倡使用公勺公筷的海報(bào)，戶外顯示屏以及高鐵站、公交站等場(chǎng)所也出現(xiàn)了反對(duì)浪費(fèi)的宣傳標(biāo)語(yǔ)。“制止餐飲浪費(fèi)進(jìn)校園”系列活動(dòng)有序開(kāi)展，主題班會(huì)形式豐富，推動(dòng)形成“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)新風(fēng)尚。

　　“我們根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，在日常生活各個(gè)環(huán)節(jié)滲透?jìng)鬟f節(jié)約糧食的觀念。例如，在小班，我們結(jié)合幼兒園的小菜園，讓幼兒對(duì)食物有初步認(rèn)識(shí)、了解糧食成長(zhǎng)和收獲的不易。中班則在環(huán)境創(chuàng)設(shè)中增加‘光盤(pán)行動(dòng)’記錄墻，每天午餐光盤(pán)后，幼兒自行貼上貼紙，根據(jù)貼紙數(shù)目?jī)稉Q獎(jiǎng)品。”揚(yáng)州吉的堡翰林英杰幼兒園老師薛穎說(shuō)，近期，幼兒園還開(kāi)展“21天好習(xí)慣打卡”活動(dòng)，讓幼兒分享自己在家中進(jìn)餐光盤(pán)的照片，引導(dǎo)孩子們以“光盤(pán)”為榮、以“節(jié)約”為榮。

　　推廣小份菜，源頭杜絕浪費(fèi)

　　一直以來(lái)，外賣(mài)點(diǎn)餐、婚宴、自助餐、單位食堂等方面是浪費(fèi)“重災(zāi)區(qū)”。今年以來(lái)，金陵飯店廚余垃圾較去年同期減少468桶、降幅達(dá)32%，有何“秘笈”？

　　金陵飯店餐飲總監(jiān)曲瑩告訴記者，婚喜宴是酒店餐飲經(jīng)營(yíng)主業(yè)，酒店從源頭杜絕盛宴變“剩宴”。婚喜宴點(diǎn)菜時(shí)，有的消費(fèi)者為了面子好看、傾向于多多益善，專業(yè)“點(diǎn)菜師”則會(huì)建議客人合理點(diǎn)菜。為消除客人“菜品不夠”的顧慮，他們還會(huì)提供免費(fèi)試菜，避免造成大量浪費(fèi)。對(duì)于人數(shù)較少的消費(fèi)，金陵飯店還推出半份菜，根據(jù)就餐人數(shù)提供點(diǎn)心。

　　位于南京市建鄴區(qū)奧美大廈的“尋魏·隨園”餐館，主打淮揚(yáng)菜系。“在外賣(mài)平臺(tái)上，我們推出多種單人套餐，每種包含兩份主菜、一份米飯。如‘明星菜’套餐包含小雞燉蘑菇（小份）、外婆菜炒雞蛋（小份）、米飯一份和高菜毛豆米一小盒。”該餐館老板魏學(xué)林告訴記者，外賣(mài)菜品最開(kāi)始設(shè)置的就是小份菜，方便顧客多嘗幾種口味，且以家常菜為主，定價(jià)較實(shí)惠。

　　“餓了么鼓勵(lì)商戶提供小份餐食，在平臺(tái)設(shè)置‘一人食’專欄、‘小份餐食’會(huì)場(chǎng)，并給予營(yíng)銷及流量支持，吸引了百萬(wàn)商家參與。”餓了么資深副總裁肖水賢介紹，用戶引導(dǎo)方面，餓了么上線行業(yè)內(nèi)首個(gè)消費(fèi)者碳賬戶“e點(diǎn)碳”，并與中華環(huán)保聯(lián)合會(huì)一起開(kāi)發(fā)了行業(yè)內(nèi)首個(gè)減少食物浪費(fèi)碳計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，將用戶下單小份餐的減碳量納入其碳賬戶，從而激勵(lì)用戶養(yǎng)成“綠色點(diǎn)餐”好習(xí)慣。

　　供給側(cè)發(fā)力，探索節(jié)約新方法

　　在食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，如何通過(guò)精細(xì)化管理最大限度地減少浪費(fèi)？

　　“我們酒店每年都設(shè)立科研攻關(guān)項(xiàng)目，將廚房‘再生產(chǎn)品’變廢為寶。”曲瑩舉例說(shuō)，以前酒店用鱖魚(yú)的主干來(lái)做“煙熏富貴魚(yú)”涼菜，剩下的魚(yú)頭、魚(yú)腩、魚(yú)骨利用率不高。酒店嘗試進(jìn)行再加工分級(jí)處理，創(chuàng)新研發(fā)出多道菜肴。比如，魚(yú)頭做成美味剁椒魚(yú)頭放在自助餐廳；備受歡迎的金陵秘制特醬，就是用魚(yú)腩制作的。曲瑩算了一筆賬，從2021年至今，僅僅這些“邊角料”使用就節(jié)約成本約40萬(wàn)元，減少浪費(fèi)的同時(shí)還給酒店帶來(lái)了收益。

　　“基于大數(shù)據(jù)，我們篩選出消費(fèi)者經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的食材搭配，并根據(jù)專業(yè)廚師建議進(jìn)行分量配比，打造‘一頓吃光’系列產(chǎn)品。”“叮咚買(mǎi)菜”江蘇用戶服務(wù)中心負(fù)責(zé)人顏現(xiàn)富介紹，該系列產(chǎn)品包括地三鮮組合、青椒土豆絲組合、山藥炒木耳、火鍋菌蔬拼盤(pán)等。他們還開(kāi)發(fā)了類似“小份裝”貼心調(diào)味組合，包括蔥段、姜、蒜頭、小米椒等。

　　為進(jìn)一步從供給側(cè)挖掘制止餐飲浪費(fèi)的潛力，“叮咚買(mǎi)菜”根據(jù)大數(shù)據(jù)分析，每天動(dòng)態(tài)調(diào)整前置倉(cāng)配貨量。“貨品一般都能售罄。部分尚在保質(zhì)期內(nèi)但不能對(duì)外上架銷售的食品，我們會(huì)免費(fèi)捐贈(zèng)給慈善超市、免費(fèi)發(fā)放給困難人群。還有少部分食品會(huì)退給供應(yīng)商，用于飼料再加工等。”顏現(xiàn)富說(shuō)。

　　政策引導(dǎo)，專項(xiàng)行動(dòng)各有特色

　　3月1日以來(lái)，江蘇市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)全面開(kāi)展制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)，各地工作亮點(diǎn)紛呈。

　　南京明確5項(xiàng)專項(xiàng)整治要求，專項(xiàng)督促指導(dǎo)5336家餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展自查自糾，監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位3354家，引導(dǎo)開(kāi)設(shè)美團(tuán)外賣(mài)“小份餐食專區(qū)”，對(duì)下單“小份菜”“小份飯”消費(fèi)者給予紅包獎(jiǎng)勵(lì)。常州開(kāi)展“常夜行”行動(dòng)，夜間針對(duì)餐飲單位制止餐飲浪費(fèi)情況，以網(wǎng)絡(luò)直播的形式進(jìn)行突擊檢查；出臺(tái)《餐飲行業(yè)公筷公勺使用和反食品浪費(fèi)基本服務(wù)規(guī)范》等，通過(guò)確立地方標(biāo)準(zhǔn)和“小切口”立法保障專項(xiàng)行動(dòng)擴(kuò)面見(jiàn)效，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

　　淮安市市場(chǎng)監(jiān)管局鼓勵(lì)本地中式連鎖快餐店、連鎖蛋糕烘焙生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“食物驛站”公益項(xiàng)目，將每日余量食物免費(fèi)提供周邊環(huán)衛(wèi)工人領(lǐng)取。目前，已有壹日叁餐、天下糧倉(cāng)兩家中式快餐店及金雞品客、麥迪拉兩家蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，分別選取一家門(mén)店作為首批“食物驛站”。“這個(gè)創(chuàng)意挺好，促進(jìn)物盡其用、減少浪費(fèi)，我們肯定大力支持。”麥迪拉港口路店店長(zhǎng)顧紫凡說(shuō)。

　　“我們將加強(qiáng)對(duì)‘食物驛站’的指導(dǎo)和監(jiān)督，在避免浪費(fèi)的同時(shí)，保障食品安全。” 淮安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理處副處長(zhǎng)李書(shū)文說(shuō)，將在商家自愿申請(qǐng)基礎(chǔ)上，選育更多“食物驛站”，助力“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”成為“新食尚”。（洪葉 許海燕 姚政宇）

?